如何制作蛋白酥皮
(资料图)
泡沫蛋白酥皮可制作精致、略带嚼劲的馅饼浇头，为蛋糕增添轻盈的空气感，还可制作松脆、泡沫丰富的饼干。虽然这是一个微妙的过程，有很大的错误余地，但经过一些练习后，蛋白酥皮的制作仍然证明是相当简单的。您通过将空气注入蛋清使其膨胀至原始体积的八倍来制作蛋白甜饼，然后添加稳定剂以保持泡沫。
所需材料
将 1 周大的鸡蛋在搅打前在室温下放置至少 30 分钟，形成蛋白酥皮效果最佳。糖从蛋清中吸取水分，有助于使蛋白酥皮变硬。蛋白霜的硬度随着糖量的增加而增加。使用能迅速溶解在蛋清中的超细砂糖或糖粉。香草不是必需的，但有时用于给蛋白甜饼调味。稳定剂选项包括少量使用的塔塔粉、柠檬汁和醋——大约每 3 个大蛋白使用 1 茶匙。这些酸会降低蛋清蛋白的 pH 值，使泡沫更容易保持形状。如果您使用的是铜碗，则不需要稳定剂，因为蛋清吸收了稳定泡沫的金属。
酥皮类型
意大利、法国和瑞士是三种主要的蛋白酥皮变体，每一种都根据硬度分类，每一种都有不同的用途。意大利蛋白酥皮是一种柔软的变体，形成了烤阿拉斯加冰淇淋甜点和柠檬蛋白酥皮派上常见的枕头状配料。意大利蛋白酥皮是用热糖浆——等量的糖和水——制成的，每个蛋清需要大约 2 汤匙糖。法式蛋白酥皮由每个蛋清 3 汤匙糖制成，是一种硬蛋白酥皮，您可能会认为它是圣诞原木蛋糕和法式马卡龙饼干的蘑菇。法国蛋白酥皮是冷的，这意味着将糖颗粒混入蛋清中。瑞士蛋白酥皮是另一种硬蛋白酥皮，需要与法国蛋白酥皮相同量的糖，但蛋清和糖是在双层蒸锅上煮至 140 华氏度的温度。
基本流程
制作蛋白霜需要铜、不锈钢、陶瓷或玻璃碗，因为塑料碗中含有微量油脂，难以形成蛋白霜，而铝制碗会使蛋白霜变灰。将蛋清、牙垢奶油（如果需要）和香草加入碗中。从中等速度开始打蛋清，一直到中高速，直到形成柔软的尖峰——当你把打蛋器拿开时，蛋白酥皮应该笔直向上提起并卷曲。一次混合约 1 汤匙的糖，以确保只有在泡沫形成软峰或四倍体积后糖才能充分混合。当你混合时，逐渐将速度提高到高速并继续搅拌，直到你的蛋白酥皮达到所需的硬度。
故障排除
蛋白酥皮的主要问题是在错误的时间加糖。糖会使蛋清更难形成泡沫，因此必须在泡沫已经形成后加入。在您打算折叠成蛋糕或用来装饰馅饼的软蛋白酥皮的软峰阶段加入糖。当糖在中间峰值或坚硬的峰值阶段添加糖时，当蛋白酥皮保持其形状相当好时，用于饼干或用于分层蛋糕的硬蛋白酥皮效果最佳。混合直到糖完全溶解，否则你会遇到砂砾和珠状问题。如果糖浆没有完全加热到软球阶段，148 F，意大利蛋白酥皮就会出现渗出。
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